秋田ごはんdeハッピー子育て

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残り野菜で鉄火味噌


冷蔵庫一掃の目的もあり、鉄火味噌を作りました(^^)
鉄火味噌とは、いわゆる「食べ味噌」でもあり、カラカラに乾燥するまで炒めた形状のものから、ばっけ味噌のようにトロトロしたものまで、地域やご家庭によって違いがあるようです


今日は、大根葉をメインに、しいたけ・にんにく・生姜・ネギ・豚ひき肉・ゴマ・にんじんの8種類の具材で作りました
(具材はお好みで☆ごぼうやレンコンなどの根菜が良く合います!)

鉄火味噌

フライパンにごま油をひき、細かく切った具材の水分を出来るだけキレイに飛ばすように炒めます。
その後、酒・みりんと合わせた味噌をお好み量入れて練り炒めて完成です。

味噌がカラカラになるまで丁寧に炒めてもOKですし、
トロトロの状態でもOKです(^^)
お好みで

鉄火味噌1

冷蔵庫で約3日~1週間は保存可能です!

お味噌を手軽に食べることができる鉄火味噌。
おにぎりの具にしたり、ご飯にのっけて食べたり、お肉や魚に塗って焼いても美味しいし、野菜のディップや納豆の味付けにしても!
熱湯で溶けばインスタント味噌汁も出来ちゃいますね


寒さが厳しくなる今日この頃ですが、
お味噌に含まれる良質なたんぱく質で元気な体を作り、抗酸化物質であるメラノイジンの力で腸内環境を整え、免疫力も上げていきたいものですね

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パンチェッタ仕込み

味噌の次は、イタリアの寒仕込み保存食のパンチェッタを仕込んでみました
豚肉(ばら肉)の塊を塩漬けするものです。

味噌と同じく、雑菌の少ない寒い季節に仕込むのが一般的なのだそうです。
所変われど、食品変われど、菌や熟成に関する知恵は万国共通なんですね

パンチェッタ

フォークなどで肉の表面に穴を開け、肉の重量の3%の海塩と適量のブラックペッパーを全体にまぶします。
さらに肉の臭みを消すために、ハーブを散らします。

パンチェッタ1


仕込みはたったこれだけ
簡単!

後は冷蔵庫で2~3週間乾かして完成です
時々表裏をひっくり返しながら、上下がキレイに万遍なく乾燥するよう促していきます。
また、出てきた水分はこまめに拭き取っていきます(^^)


ハムやベーコンは買っても高いものではありませんが、
手作りは添加物も入っていないし、原料が分かっていて安心

秋田の寒い冬に仕込む保存食の楽しみとして、味噌のように熟成を心待ちするのも贅沢な時間の過ごし方ですね

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2014年味噌仕込み①


今年初の味噌仕込みをいたしました
自宅少量仕込みは、知識よりも工夫やコツが必要だと感じている今日この頃。
毎年、試行錯誤が楽しい味噌の時間です

秋田県産大豆を一晩浸水させ、圧力鍋で15分。
指で軽く押しただけで潰れるほどになるまで蒸します(^^)

2014味噌仕込み

秋田県産米で作った麹は、横手市平鹿の新山食品加工場さまの逸品
糖化に優れた新山麹は、好みの麹の一つです。

新山麹

使った自然塩は、角館の安藤醸造さまで使用されているお塩です。
安藤醸造さまの店舗で、お手頃価格で販売されてもいます。

2014味噌仕込み2


原料はパーフェクト(笑)


あとは、私の管理能力次第・・・ですね(^_^;)


2014味噌仕込み4

仕上がり6㎏程度の味噌を仕込みましたが、今年はちょっと実験的挑戦を試んでみました。
既存の無添加天然醸造味噌を種味噌として混ぜてみることに。


これは、乳酸菌や酵母の活性を既存味噌の菌に助けてもらう目的です。
理論は理解できますが、この方法が果たして我が家でも効果を発揮するかは、これからのお楽しみと言ったところです

2014味噌仕込み3

最後に表面を平らにし、化粧塩を軽く振り、空気が入らないよう密封した上に重石をのせて。
様子を見ながら2~3ヶ月寝かせ、「たまり」の上がり具合を見ながら天地返しの時期を検討していきます。


メモ
・仕込み日 1月8日
・気温2度(室温25℃)
・倍麹
・塩分12%

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ハタハタ鮨 2013


今年のハタハタはメスが多いとか、体格が良いなどと嬉しい声が聞こえていますね!
今年はオスメス込みでハタハタ鮨を仕込んでみました(^^)

ハタハタ2013

頭と内臓と尾を取り、血合をキレイに洗い流してしっかり水分を拭き取ります
この作業を延々3.5㎏分。

ハタハタ2013 1

それを樽に入れ、白くなるほどの塩(今回は約300g)を全体にまぶし、2日寝かせます。
ここまでの作業、魚さばきはまだまだ初心者の私の腕で、約1時間程度かかりました


ハタハタ鮨は、塩漬け(2日)→酢絞め(1日)→本漬け(2週間以上)を目安に漬け込みます。
ハタハタ鮨は家庭によって漬け方や分量に違いがあり、色々な味があるのも面白いですよね


ちなみに我が家では私しかハタハタ鮨を食べませんが、毎年4㎏程度を漬け、これをアテに義母と「がっこ茶っこ」を楽しんでいます


20日のママごはん部では、このハタハタ鮨の実習をする予定です
楽しみだなぁ~
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保存食作り


冷蔵庫の中に、取りだしてサッと食べられる保存食があると、バタバタした日常にちょっと余裕が生まれますね
これと言って手の込んだ物でなくとも、野菜を茹でておくだけとか、下味を付けておく程度で十分!
そう、私は思っています(^^)

保存食2

ラディッシュの甘酢漬け・菊のボイル・大根皮のきんぴら・クズ野菜のふりかけ

私の場合、こういう保存食に特に決まったレシピはなく、味見をしながら丁度良い(もしくは後でリメイクしやすいように少し薄味)ところで作っていきます。

ラディッシュの葉や大根葉は、みそ汁のだしガラの鰹節やいりこなどを増せてごま油で丁寧に時間をかけて炒りました

保存食1

錦松梅を超える?!とまでは行かないものの、贅沢なふりかけが完成です
朝は、ご飯にこのふりかけをかけ、温かな具沢山味噌汁で十分栄養が取れるってもんです


子育てはどうしても毎日がバタバタの連続。
少し時間の空いた時に2~3品冷蔵庫にストックできる保存食を作っておくだけで、食事作りにも子育てにも余裕が生まれるのは嬉しい限りですね

保存食生活、子育てライフを有意義なものにするためにもオススメです!!
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プロフィール

あきゴン

Author:あきゴン
3匹の♂子豚を育てている秋田産の母豚です♪

震災をキッカケに「食」の大切さを意識するようになりました。子供達にはどんなことが起こっても食べつないで、何としてでも生きていけるたくましい子供に育って欲しいと願う秋田産母豚の食記録ブログです。

◆みそソムリエ取得
◆発酵食スペシャリスト取得
◆食育インストラクター取得
◆国際薬膳食育師取得


ご紹介ありがとうございました!
・秋田朝日放送(スーパーJチャンネル秋田)
・秋田テレビ(ザ・キーマン)
・秋田朝日放送(トレタテ)
・秋田魁新報
・マリマリ
・クルール秋田版
・ABSラジオ(朝採りワイドあきた便)
その他







一杯の味噌汁プロジェクト」は、秋田県食育活動の長期的プログラムを目指しています。
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